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Comté & Morbier, fromages de Franche-Comté

Le Comté tout comme le Morbier sont des fromages au lait cru de vache. C’est en Franche-Comté, et plus particulièrement dans les Montagnes du Jura, que ces célèbres fromages sont nés. Issus du travail collaboratif et acharné des hommes du terroir, le Comté obtient une Appellation d’Origine Contrôlée en 1958 et une Appellation d’Origine Protégée en 1996. Quant au Morbier, l’obtention d’une AOC en 2000, consolidée par une AOP en 2002, lui redonne ses lettres de noblesse.

Morbier, la légende :

Paraît-il qu’un jour un coup de vent soufflât des cendres sur des fromages en train de sécher. C’est comme cela que le Morbier serait né. De façon plus pragmatique, ce fromage est né dans le village éponyme de « Morbier », « Morbys » à l’époque. « Bys » était le nom patois d’une source qui coulait en amont du village.

Morbier, la naissance :

Ce fromage au lait cru de vache est, lui aussi, né dans les Montagnes du Jura. A une époque où la rudesse des hivers empêchait les paysans d’emmener le lait de la traite du soir, à la fruitière. Alors, pour le protéger, les paysans déposaient une fine couche de cendre récupérée au pied du chaudron. Puis, avec la traite du lendemain matin, les éleveurs recouvraient la première partie du fromage. Le Morbier était né !

Douces pâtures :

Ce sont nos braves Montbéliardes et Simmentales qui produisent environ 400 litres de lait cru. Ce qui permet de fabriquer une meule de fromage pouvant peser jusqu’à 40 kg. En Franche-Comté, les hivers sont rigoureux et enneigés. Mais une fois le printemps revenu, au son des cloches de nos Montbéliardes, les prairies du Jura refleurissent laissant ainsi le goût de la pâture au futur fromage.

Vaches Montbéliardes

« Fruitière », fruit du travail des hommes :

A l’époque, les agriculteurs possédaient moins de bêtes. La taille d’une meule les obligeaient donc à collaborer ensemble, formant alors des « fruitières » pour regrouper le fruit de leur travail, d’où le nom.

Ancienne fromagerie – Arlay

Direction les caves d’affinages :

En ce qui concerne le Comté, le temps d’affinage est d’au moins 4 mois pour les plus gourmands. Mais les plus gourmets attendront 12, 18, 24 mois ou plus pour déguster un Comté savoureux.

Pour le Morbier, l’affinage doit durer au moins 45 jours, pendant lesquels les affineurs vont venir choyer, retourner et frotter le fromage à l’aide d’une saumure (mélange d’eau salée) ce qui formera la croûte.

Palette aromatique :

De nombreux facteurs influent sur la palette aromatique de ces fromages. Effectivement, le micro-terroir, le savoir-faire, la saison ou encore la durée de l’affinage joueront sur les saveurs. On retrouvera des arômes lactiques dans les fromages jeunes. Tandis que les fromages plus âgés auront des arômes plus fruités. Si c’est un fromage d’été, c’est-à-dire si les vaches ont pâturé tout l’été dans les prairies, ou un fromage d’hiver, la palette aromatique ne sera pas la même.

Conseil JurAbsolu :

Comtés et Morbiers sont riches en calcium, en vitamines A, zinc, etc … Bref, ces fromages sont bons pour la santé et l’équilibre alimentaire. Vous pourrez les déguster avec un verre de Savagnin et quelques noix.

Exemple de dégustation – Comté, Morbier & noix