Sowohl der Comté als auch der Morbier sind Käsesorten aus roher Kuhmilch. Diese berühmten Käsesorten sind in der Franche-Comté, insbesondere in den Jura-Bergen, entstanden. Der Comté ist das Ergebnis der gemeinsamen und harten Arbeit der Menschen in der Region und erhielt 1958 eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung und 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Morbier erhielt im Jahr 2000 eine AOC, die 2002 durch eine AOP ergänzt wurde.
Morbier, die Legende :
Es heißt, dass eines Tages ein Windstoß Asche auf den trocknenden Käse blies. So soll der Morbier entstanden sein. Pragmatischer betrachtet entstand dieser Käse im gleichnamigen Dorf "Morbier", das damals "Morbys" hieß. "Bys" war der Dialektname für eine Quelle, die oberhalb des Dorfes floss.
Morbier, die Geburt :
Auch dieser Käse aus roher Kuhmilch ist in den Jura-Bergen entstanden. Zu einer Zeit, als die harten Winter die Bauern daran hinderten, die Milch vom abendlichen Melken mit in den Milchhof zu nehmen. Um sie zu schützen, legten die Bauern eine dünne Schicht Asche auf den Boden des Kessels. Mit dem Melken am nächsten Morgen bedeckten die Bauern dann den ersten Teil des Käses. Der Morbier war geboren!
Sanfte Weiden :
Es sind unsere tapferen Montbéliardes und Simmentales, die etwa 400 Liter Rohmilch produzieren. Daraus wird ein Käselaib hergestellt, der bis zu 40 kg wiegen kann. In der Franche-Comté sind die Winter streng und schneereich. Doch sobald der Frühling zurückkehrt und die Glocken unserer Montbéliardes läuten, erblühen die Wiesen im Jura wieder und hinterlassen den Geschmack der Weide für den zukünftigen Käse.
"Fruitière", die Frucht der Arbeit der Menschen :
Damals besaßen die Landwirte weniger Tiere. Die Größe eines Mühlsteins zwang sie daher, zusammenzuarbeiten, und so bildeten sie "Fruitières", um die Früchte ihrer Arbeit zusammenzulegen, daher der Name.
Richtung der Reifungskeller :
Beim Comté beträgt die Reifezeit mindestens 4 Monate für die Feinschmecker unter Ihnen. Die Feinschmecker warten jedoch 12, 18, 24 oder mehr Monate, um einen schmackhaften Comté zu genießen.
Bei Morbier muss die Reifung mindestens 45 Tage dauern, während derer die Reifer den Käse pflegen, wenden und mit einer Salzlake (einer Mischung aus Salzwasser) einreiben, wodurch sich die Rinde bildet.
Aromapalette :
Die Aromenpalette dieser Käsesorten wird von vielen Faktoren beeinflusst. Das Mikroterroir, das Know-how, die Jahreszeit und die Dauer der Reifung wirken sich auf die Aromen aus. In jungen Käsesorten sind Milchsäurearomen zu finden. Ältere Käsesorten haben dagegen eher fruchtige Aromen. Ob es sich um einen Sommerkäse handelt, d. h. wenn die Kühe den ganzen Sommer über auf den Wiesen geweidet haben, oder um einen Winterkäse, wird die Aromenpalette nicht dieselbe sein.
JurAbsolute Beratung :
Comtés und Morbiers sind reich an Kalzium, Vitamin A, Zink usw. Kurz gesagt, diese Käsesorten sind gut für die Gesundheit und eine ausgewogene Ernährung. Sie können sie mit einem Glas Savagnin und einigen Walnüssen genießen.
