Zunächst einmal ist das Volaille de Bresse unter allen Geflügelarten unverkennbar. Es ist das einzige, das die Auszeichnung "Appellation d'Origine Protégée" (Geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten hat. Es wird seit mehreren Jahrzehnten als einzigartiges Spitzenprodukt anerkannt, ebenso wie seine Mitbürger, die großen Weine aus dem Jura. Außerdem trägt sie stolz die drei patriotischen Farben: das "Blau" ihrer Beine, das "Weiß " ihres makellosen Gefieders und das "Rot " ihres Kamms.
Geografisches Gebiet & Ernährung :
Sein geografisches Gebiet erstreckt sich über 275 Gemeinden in den Departements Saône-et-Loire, Ain und einen Teil des Jura (in der Bresse jurassienne), was einer Fläche von 3 536 km² entspricht. Zum einen muss jedes Geflügel über mindestens 15m² Wiese und einen geräumigen Stall verfügen. Zum anderen muss das Terroir saftige Graswiesen mit silikatischem Lehmboden aufweisen. Sie müssen aus einer vielfältigen Fauna bestehen (Würmer, Weichtiere, Insekten, Samen, ...).
Außerdem muss das Geflügel ein Drittel seines Futters dort bekommen. Der Rest des Futters wird jedoch vom Landwirt mitgebracht, eine Mischung aus Weizen- und Maiskörnern. Das Ganze darf nur aus dem Gebiet mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Volaille de Bresse stammen. Schließlich werden sie zehn Tage lang in einem Holzkäfig, dem sogenannten "épinette", gehalten. Dort ruhen sie sich aus und werden mit einer Mischung aus Getreide und Buttermilch gemästet. Nach der Schlachtung werden sie in Watte gepackt. Diese uralte Geste wird jedoch nicht wegen der Folklore, sondern wegen des Einflusses auf Geschmack und Textur beibehalten.
Die Geschichte eines ungewöhnlichen Huhns :
Im Jahr 400 v. Chr., zur Zeit der Römer, zogen die Invasoren mit ihren Viehbeständen umher. Deshalb assimilierten die einheimischen Rassen deren besten Input.
Dann, im Jahr 1591, überreichten die Einwohner von Bourg-en-Bresse dem Marquis de Treffort, der die savoyischen Truppen erfolgreich vertrieben hatte, zwei Dutzend Geflügel. Schon damals wurde das Volaille de Bresse als Opfergabe anerkannt.
1825 gab Brillat-Savarin in seinem Werk "Die Physiologie des Geschmacks" dem Bresse-Geflügel den Namen "Königin des Geflügels, Geflügel der Könige".
Heute werden in der Bresse sowohl der klassische gallische Stamm als auch der sogenannte "Crête Pâle"-Stamm gezüchtet. Das Wachstum ist langsam, aber das macht den guten Geschmack dieses Geflügels aus.
Adelszeichen, eines Bresse-Geflügels:
Die g.U. Volaille de Bresse (Geflügel aus der Bresse) umfasst, vier Spezialitäten aus der Bresse.
Die Poulet de Bresse ist das bekannteste. Es wird vier Monate auf der Weide aufgezogen, wiegt mindestens 1,3 kg und kann männlich oder weiblich sein.
Die Poularde de Bresse ist ein weibliches Tier, das noch keine Eier gelegt hat. Sie wird fünf Monate lang aufgezogen, ist stärker ummantelt und wiegt mindestens 1,8 kg.
Die Truthahn aus Bresse ist im Dezember reif. Sie wird Perle Noire de Bresse genannt, wiegt mindestens 3 kg und erfreut die Gäste der Festtagstafeln.
Die Chapon de Bresse ist ein kastrierter Hahn. Er wird vier Monate lang gemästet und wiegt mindestens 3 kg.
Außerdem können Sie Ihr Volaille de Bresse an diesen Auszeichnungen erkennen:
- Kennzeichnungsring am linken Bein mit Name und Adresse des Züchters
- Spezifisches Etikett für Poulet de Bresse
- Dreifarbiges Siegel, das am Halsansatz angebracht ist und den Namen der Schlachtstruktur angibt
- Etikett und Logo mit g.U.
- Kennzeichnungssiegel für Kapaune und Poulardes.
"Oft kopiert, nie erreicht!"
Das Bresse-Geflügel behält seinen unnachahmlichen Geschmack, sein festes und zart schmelzendes Fleisch dank des guten Fettes, das den Geschmack beim Kochen perfektioniert. Man kann Noten von Molke finden.
Unser Bresse-Geflügel braucht keinen Schnickschnack. Es muss einfach nur gebraten, gedünstet, pochiert oder in Rahmsauce zubereitet werden. Servieren Sie es bei einem Sonntagsessen mit der Familie oder mit Freunden, begleitet von einem guten Glas Wein.
Dann denken Sie auf Ihrer Festtafel über Bresse-Hähnchen mit Morchelsauce und Vin Jaune nach!
Idée recette : Poulet de Bresse à la jurassienne
"Der gute Wein sorgt für Jubel, wenn Poulet aus der Bresse kommt".
Bruderschaft der Poulardiers de BressE