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AOP Volaille de Bresse, 100% Cocoricooo !

Tout d’abord, la Volaille de Bresse est reconnaissable entre toutes. C’est la seule ayant obtenue la distinction d’Appellation d’Origine Protégée. Elle est reconnue comme un produit d’excellence unique depuis plusieurs décennies, à l’instar de ses concitoyens, les grands vins jurassiens. Par ailleurs, elle arbore fièrement les trois couleurs patriotiques : le « bleu » de ses pattes, le « blanc » de son plumage immaculé et le «rouge » de sa crète.

Aire géographique & alimentation :

Son aire géographique s’étend sur 275 communes de la Saône-et-Loire, de l’Ain et une partie du Jura (en Bresse jurassienne), soit 3 536km². D’une part, chaque volaille doit disposer d’au moins 15m² de prairie et d’un poulailler spacieux. D’autre part, le terroir doit présenter des prairies d’herbes grasses au sol silico-argileux. Ils doivent être composés d’une faune diversifiée (vers, mollusques, insectes, graines, …).

D’ailleurs, la volaille doit y trouver un tiers de sa nourriture. Toutefois, le reste de son alimentation est apportée par l’éleveur, un mélange de graines de blé et de maïs. Le tout doit provenir, exclusivement, de la zone AOP Volaille de Bresse. Enfin, elles sont mises en cage de bois, qu’on appelle « épinette », pendant 10 jours. Elles se reposeront et s’engraisseront, à l’aide d’un mélange de céréales et de « babeurre ». Après abattage, elles seront emmaillotées. Un geste ancestral qui n’est pourtant pas conservés pour son folklore mais plutôt par souci d’influence sur le goût et la texture.

Histoire d’un poulet pas comme les autres :

En 400 avant Jésus-Christ, à l’époque romaine, les envahisseurs se déplacent avec leurs cheptels. C’est pourquoi, les races locales ont assimilé leurs meilleures apports.

Puis, en 1591, les habitants de Bourg-en-Bresse offrent deux douzaines de volailles au Marquis de Treffort qui a réussi à chasser les troupes savoyardes. À l’époque déjà, la Volaille de Bresse est reconnue comme une offrande.

En 1825, Brillat-Savarin donne à la Volaille de Bresse, le nom de « Reine des volailles, volaille des rois », dans son ouvrage « La physiologie du goût ».

Aujourd’hui, en Bresse, on élève la souche gauloise classique ainsi que la souche dite « Crête Pâle ». La croissance est lente, mais c’est ce qui fait le bon goût de ces volailles.

Marque de noblesse, d’une Volaille de Bresse :

L’AOP Volaille de Bresse englobe, quatre spécialités bressanes.

Le Poulet de Bresse est le plus connu. Il est élevé quatre mois en prairie, pèse au moins 1,3 kg et peut être mâle ou femelle.

La Poularde de Bresse est une femelle n’ayant pas encore pondu. Elle est élevée pendant cinq mois, plus enrobée et pèse au moins 1,8 kg.

La Dinde de Bresse arrive à maturité en décembre. Elle est appelée la Perle Noire de Bresse, pèse au minimum 3 kg et ravis les convives des tables de fêtes.

Le Chapon de Bresse est un coq castré. Il est engraissé durant quatre mois et pèse au minimum 3 kg.

Aussi, vous pourrez reconnaître votre Volaille de Bresse grâce à ces distinctions :

  • Bague d’identification sur la patte gauche indiquant nom et adresse de l’éleveur
  • Etiquette spécifique Poulet de Bresse
  • Scellé tricolore apposé à la base du cou, donnant le nom de la structure d’abattage
  • Etiquette et logo AOP
  • Sceau d’identification pour les Chapons et Poulardes.

« Souvent copié, jamais égalé ! »

La Volaille de Bresse conserve un goût inimitable, une chair ferme et fondante grâce à la bonne graisse qui parfait la saveur lors de la cuisson. On peut retrouver des notes de petit lait.

Point de fioritures pour notre Volaille de Bresse. Elle a simplement besoin d’être rôtie, à la vapeur, pochée ou à la crème. À servir lors du repas dominical en famille, ou avec des amis, accompagnée d’un bon verre de vin.

Alors songez au Poulet de Bresse sauce morille et Vin Jaune sur vos tables de fêtes !

Idée recette : Poulet de Bresse à la jurassienne

« Le Bon vin fait liesse, quand Poulet vient de Bresse. »




Confrérie des Poulardiers de BressE